JAE – ¿Hay diferencia entre una especie cultivada en una granja con la misma
especie pescada en mar abierto?

FOL – Esa es una buena pregunta. La cuestión es hasta qué punto están logradas
las condiciones organolépticas, es decir la palatabilidad, el sabor de las
especies cultivadas. Depende de varios factores, fundamentalmente de la propia
especie -hay especies que se adaptan mejor al desarrollo en acuicultura que
otras-, y por otra parte lógicamente también de la calidad de los procedimientos
técnicos, de la capacidad técnica del productor.

En especies como por ejemplo el rodaballo o el mejillón, en el caso del mejillón
es muy claro, prácticamente no hay mejillón salvaje... En Galicia la producción
de mejillón el año pasado fue de 300 millones de kilos, es prácticamente el 100%
de la producción que existe de mejillón. El mejillón salvaje, el que crece en
las rocas, únicamente se utiliza como semilla para que los productores a su vez
lo desarrollen en las bateas, en los viveros flotantes.

JAE – Claro, pero por ejemplo pienso en el caso del pollo donde hay mercados
diferenciados, está la producción industrial y está el pollo de campo, como un
producto específico, más distinguido, más caro, porque tiene otro gusto. ¿Se da
lo mismo aquí?

FOL – Puede darse lo mismo, lo que pasa es que depende mucho de la especie. En
el caso del rodaballo -no es porque aquí trabajemos con él específicamente sino
porque realmente ha habido cantidad de catas ciegas a lo largo de los años en
diferentes países- la tendencia es de una aproximación muy clara, es un producto
muy logrado.

Yo siempre digo una cosa y es que realmente -se lo digo con el máximo respeto al
señor que se juega la vida para ir a pescar- el producto de mar, el producto
salvaje siempre va a tener esa condición de producto salvaje, es un puntito de
diferencia. De todas formas, el producto acuícola bien hecho, en una especie que
se preste y en condiciones técnicas, es un producto excelente, muy próximo en
sabor si no igual en muchos casos al de la especie salvaje.

JAE – ¿Qué pasa con los costos para el consumidor, hay diferencia con la
producción industrial?, ¿se bajan los costos?

FOL – Sí claro, de hecho esa es una de las virtudes de la acuicultura. La
acuicultura tiene tres grandes virtudes. Una sería que aproxima el producto al
consumidor por precio y lo hace de una manera estable, programada y segura a lo
largo del año, cosa que no ocurre con la mayoría de las especies extractivas
porque o bien no se dan en determinadas épocas del año, o bien incrementan mucho
su precio en algunas épocas del año por la presión de la oferta sobre la
demanda, o bien simplemente están sometidas por los gobiernos a cupos de pesca
de captura para evitar la sobre explotación.

En el caso de la acuicultura no ocurre eso, es un producto que lo tienes siempre
ahí, que el consumidor lo tiene en cualquiera de sus tallas en diferentes tipos
de tamaños y de precios, y tiene un costo menor. Por ejemplo, en la época no
punta de la pesca extractiva, en una época mediana, un kilo de rodaballo –que es
un producto caro– puede estar perfectamente a 30 euros; en cambio, el kilo de
rodaballo de crianza puede estar en el entorno de los 12-13 euros, la diferencia
es notable.

ENTREVISTA COMPLETA
FUENTE : EL ESPECTADOR.COM

POR UN DIA NACIONAL PARA LA ACUICULTURA EN MEXICO
WWW.ACUICULTURA.COM.MX