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Colaboración de Jose00ve
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"El
papel aguanta todo lo que se le ponga, pero
el corazón NO".
Anónimo
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Recetas
Navideñas: La cena
Jamón
glaseado con albaricoque
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National Pork Board
Aunque es típico en las fiestas de fin de año, lo puedes disfrutar en
cualquier momento. |
Ingredientes
- 5 libras de jamón cocido y sin hueso
- 1 cucharada de maicena
- 1/4 de cucharadita de ajo en polvo o
machucado
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1/3 de taza de azúcar morena
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 2/3 de taza de néctar de albaricoque
Todo
lo que buscas para tu cocina aquí
Preparación
Pon el jamón en un recipiente
para asar. Cocínalo destapado a una temperatura de 325ºF por una hora y cuarto
o hasta que el termómetro de la carne marque 140ºF (aproximadamente entre 15 y
18 minutos por libra).
Para el glaseado, combina en un recipiente el azúcar morena, la maicena, la
nuez moscada y el ajo. Añade el néctar y el jugo de limón. Cocina la mezcla a
fuego medio hasta que se espese y haga burbujas. Remueve constantemente.
Unta el jamón con el glaseado. Continúa cocinando el jamón por otros 15 o 20
minutos. Sigue untando el jamón con el glaseado de vez en cuando.
Esta receta rinde para 20 porciones.
Datos de nutrición
Calorías 208 calorías; Proteínas 25 gramos; Grasa 9 gramos;
Sodio 1572 miligramos; Colesterol 64 miligramos; Grasa saturada 3
gramos; Carbohidratos 6 gramos; Fibra 0 gramos.
Esta receta es cortesía de National Pork Board.
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Vino
en el plato
Sácale provecho y cocina con él
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EFE
¿Qué tal este lomo de merluza al vapor del jerez con almejas? Una
delicia a base de vino. |
Por
Manuel Carretero, EFE
Indispensables para realzar una
buena comida de celebración, los vinos son también un ingrediente muy a tener
en cuenta a la hora de cocinar; son capaces de aportar sus fragancias y aromas a
un plato, y por tanto, ya metidos entre fogones, no conviene escatimar en su
calidad.
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De la botella al
plato
A lo largo de la historia de la
gastronomía, el vino se ha hecho un componente muy importante también como
ingrediente para la elaboración de los más ricos y clásicos platos, tanto en
la casa como la alta cocina.
Para ser utilizado en la cocina no sirve cualquier caldo, aplicando la lógica
de que no hay un buen plato con malos ingredientes. Un mal vino podría
estropearnos un buen plato, por lo que debemos aportar el mejor que el bolsillo
nos permita.
El vino ha sido un ingrediente clásico en la gran cocina occidental desde
tiempos muy antiguos; curiosamente, los países que gozan de la existencia de viñedos,
y también olivares, son justamente los líderes de la gran cocina.
A veces, cocineros caseros no muy avezados piensan que todas las recetas que
tienen un buen vino como ingrediente importante son complicadas y caras. Nada más
lejos de la realidad. Por ejemplo, unas simples papas al horno aromatizadas con
un tinto joven Cabernet-sauvignon irán a las mil maravillas para acompañar a
cualquier tipo de carne.
Eso sí, no hay que olvidar que debe dejar en el plato su aroma, no su potencia,
mayor o menor, alcohólica; para ello se suele dejar que reduzca, es decir, que
se evapore en parte o en todo. Y eso sí, la cocina del vino casi obliga a
beber con el plato en cuestión el mismo vino que se ha usado para cocinarlo.
José Rosales, Director Técnico de la Escuela de Hostelería de Jerez, comparte
sus recetas para esta Navidad. Tres recetas donde el vino cobra
protagonismo, míralas:
Tostas
de anchoas marinadas al jerez
Ingredientes:
- Anchoas
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Salsa de olivas negras
- Tricolor de hojas de lechuga
- Aceite con ajos fritos
- Aceite de perejil
- Vinagreta de remolacha
Preparación: Asar los pimientos rojos y
verdes, pelar y reservar. Limpiar las anchoas, poner en placa, salpimentar,
rociar con vinagre de jerez y cubrir con el aceite de ajos fritos. Dejar macerar
15 minutos.
Montar la tarrina por capas: anchoas, pimiento
verde, anchoa, pimiento rojo, anchoa. Envasar al vacío para conseguir
un prensado perfecto de la tarrina, y mantener al vacío durante 2 horas.
Para servir: Usando un biberón, hacer un cordón y un círculo
con la salsa de olivas negras. Hacer un cordón transversal al anterior con
el aceite de perejil y dentro del círculo de salsa de olivas, añadir varios
puntos de vinagreta de remolacha. Partir una porción de la tarrina de
anchoas y colocarla sobre el punto donde se cruzan los dos cordones. Pon
el tricolor de lechuga sobre uno de los extremos de la porción.
Lomo de merluza al vapor al jerez
Ingredientes:
- Merluza
- Almejas
- Jerez fino
- Mantequilla
- Chalota
- Guindilla
- Ajos
- Perejil
- Conos de calabacín
- Jugo de carne
Preparación: En una sartén ponemos un
poco de mantequilla, la chalota picada, la merluza con la piel hacia abajo, añadimos
el jerez fino y la ponemos a cocer en el horno a 160º durante 7 minutos. En
otra sartén sofreír el ajo en lamas, y antes de dorar añadimos la guindilla,
perejil picado y un poco de vino fino. Dejamos cocer 2 minutos y colamos el
jugo.
En otro recipiente (sartén, cazuela...) añadimos el jugo que colamos
anteriormente y añadimos las almejas y jugo de carne. Dejamos cocer hasta que
se abran las almejas. En una sartén, salteamos los conos de calabacín y
reservamos.
Para servir: Colocar el lomo de merluza en el centro del plato. En
uno de los costados y en la parte superior del lomo poner varias almejas
(se pueden poner con concha o sin ella). En el costado opuesto colocar los
conos de calabacín y salseamos levemente con el jugo obtenido tras la cocción
de las almejas.
Duo
de carabinero al brandy de jerez y pato asado
Ingredientes:
- Carabineros
- Magret (pechuga) de pato
- Pimiento verde
- Pedro Ximenez
- Brandy
- Mantequilla
- Azúcar moreno
- Jugo de carne
- Perejil frito
- Aceite de hierbas
- Higos confitados al Pedro Ximénez
Preparación: En una sartén ponemos un
poco de mantequilla, azúcar moreno, jugo de carne y Pedro Ximénez. Añadimos
los higos (previamente han sido cocidos en vino tinto) y dejamos cocer hasta que
estén tiernos (30 min. aproximadamente). Retiramos y reservamos el jugo
obtenido de la cocción.
En otra sartén colocamos el magret de pato con la piel hacia abajo (previamente
habremos cortado la piel a daditos) y cocemos hasta que la piel esté bien
doradita. A continuación colocamos el magret en la salamandra hasta que empiece
a sangrar. Retiramos y reservamos.
En sartén previamente calentada colocamos el carabinero pelado, damos un golpe
de calor, añadimos el brandy y retiramos rápidamente del fuego.
Para servir: Usando un biberón, hacer un semicírculo con la salsa de
Pedro Ximénez. Colocar la cola de carabinero en el centro del plato y cortar el
magret de pato en láminas y colocarlas sobre la cola de carabinero. En la parte
cóncava de la cola de carabinero poner un poco de perejil frito. Rociar con el
aceite de hierbas y colocar a ambos lados del carabinero los higos confitados
partidos por la mitad.
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Recetas
navideñas y protocolo
Una cena con todas las de la ley
|
EFE
El protocolo es la clave del éxito de cualquier reunión con amigos o
familia. |
Por
Elena del Castillo, EFE
Isabel Maestre, Premio Nacional
de Gastronomía en España, sugiere en su libro “Manual de la buena mesa.
El perfecto anfitrión, el perfecto invitado” varios guisos adecuados para
muchos comensales, de cara a la Navidad, sin perder de vista el protocolo. Para
Maestre es de vital importancia que la señora de la casa no se levante de la
mesa durante la comida, debiendo acostumbrarse los comensales, en estas fiestas
tan entrañables, a comer templado cuando no se dispone de servicio doméstico.
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lo que buscas para tu cocina aquí
Un
menú para cada fecha
La experta tiene algunas
sugerencias para las fiestas, como son: cuscús de cordero, alubias pochas con
codornices, callos con garbanzos, paella, empanadas, musakas, escabeches,
marmitakos, lasañas, piernas de cordero asadas, o gulasch húngaro.
Maestre propone para Año Nuevo un “brunch”. Se trata de una de las
recientes incorporaciones al repertorio culinario procedente de Estados Unidos y
consiste en un híbrido entre desayuno y almuerzo (breakfast-lunch), ideal para
los que se levantan tarde después de la fiesta de Nochevieja.
Este tipo de menús se compone de una bebida caliente, té o café, huevos
fritos o tortillas, sándwiches de jamón caliente y queso fundido, pan,
mantequilla y mermelada, embutidos, queso, fruta y zumos.
Normas y ceremonial
El manual analiza y desmenuza todas las situaciones gastronómicas imaginables e
insiste en que el protocolo es la clave del éxito de cualquier reunión con
amigos o familia en torno a una mesa, ya que el placer de una buena comida será
mucho mayor cuando se respetan ciertas reglas y se rinde tributo a determinado
ceremonial.
Maestre explica paso a paso cómo proceder adecuadamente en todo tipo de
convocatorias gastronómicas, desde el almuerzo en familia al bufé o el cóctel,
además de otros encuentros informales, como la merienda, la barbacoa, la
paella, la mariscada o el “pica pica”.
Normas sociales y normas de servir, invitaciones, atuendos, incidencias, cómo
planificar, elección de menús y bebidas, adornos y menaje, incluyendo un
diccionario del léxico habitual que se emplea en restaurantes.
Las normas básicas
- Se debe colocar la servilleta encima del
plato cuando se prepara la mesa.
- Antes de que el plato se sirva pero cuando
la comida esté ya en la mesa, la servilleta se colocará doblada en el
regazo, no se anuda al cuello ni se sujeta a la ropa.
- El vaso de agua debe situarse a la izquierda
del plato y el de vino a la derecha.
- Los cubiertos de postre se pondrán entre
los vasos y el plato con los mangos a la derecha en el caso del cuchillo de
postre y la cucharilla, y a la izquierda, en el caso del tenedorcito.
Tips para la buena anfitriona
Para Maestre tiene gran
importancia que la señora de la casa no se levante de la mesa durante la
comida, debiéndose acostumbrar los comensales a comer templado cuando no se
dispone de servicio doméstico. Así es que deberá sacrificarse la comida muy
caliente.
La antigua figura de una madre que apenas salía de la cocina mientras los
miembros de la familia comían sentados a la mesa era el peor enemigo de la
comida familiar, de su propia dignidad como persona y del aprendizaje de la
convivencia y de la educación de los hijos.
Para que todos puedan sentarse a la mesa juntos
y que la comida no esté fría bastará con dejar los alimentos en el horno a
temperatura mínima o bien calentarlos en el último momento en el
microondas. Además, el marido y los hijos deben cumplir las funciones que
previamente se hayan convenido.
Comiendo con los dedos
La cocinera recuerda que se pueden comer con los dedos algunos platos, pero sólo
con el pulgar e índice de una mano:
- Las chuletitas de cordero
- Las patitas de codorniz
- Las ancas de rana
- Los espárragos
- Los costrones de pan, aperitivos y hojas de
alcachofas francesas
- La fruta, tanto para pelarla y cortarla como
para comerla, pero si es muy jugosa se tomará con el tenedor
- Se puede usar el pulgar e índice de las dos
manos para pelar el marisco pero se llevará a la boca con una mano
- Se dispondrán de aguamaniles o lavamanos
con agua aliente y rodajas de limón
No te pierdas las recetas que te recomiendan las
expertas:
Biscuit
glacé de castañas
Ingredientes:
- 1 lata de puré de mermelada de castañas
- 8 yemas
- 3 dl. de nata para montar
- 200 grs. de azúcar
- 2 dl. de agua
- 1 rama de vainilla
- Trozos de marrons glace (opcional)
Preparación: Poner al fuego el azúcar y
el agua. Cocer hasta obtener un jarabe. Mientras tanto, poner las yemas en
un recipiente y con la batidora montarlas. Cuando se resiste el peso de un
copo de la masa montada sobre el resto sin hundirse y se mantiene firme, estará
en su punto.
Verter el jarabe hirviendo sobre las yemas y continuar batiendo lentamente hasta
que se enfríe. Montar la nata. Mezclar las yemas con la nata y el puré de
castañas (y si se desea también se le puede añadir trozos de marrons glacé).
Poner en un molde y meter en el congelador.
Salmón en adobo
Rosa Tovar, cocinera profesora de la Escuela de Cocina Alambique (Madrid)
explica su receta, con ingredientes para cuatro personas.
Ingredientes:
- 1 escalonia, partida en cuatro partes
- 2 dientes de ajo sin pelar
- 1 ramita o ½ cucharadita de tomillo
- 1 ramita o ½ cucharadita de romero
- 1 hoja pequeña de laurel
- 1 ramita de menta, mejor fresca
- 3 o 4 granos de pimienta
- 100 mililitros de vino blanco bien seco
- 50 mililitros de agua
- 4 supremas de 150 gramos u 8 más pequeñas
- 1/2 cucharada de sal gorda y sal fina
por si es necesario
- 4 yemas de huevo más 1 o 2 cucharadas
de agua fría
Preparación: Espolvorear con la sal
gorda los trozos de pescado y dejar reposar mientras se prepara el adobo. En un
cazo poner el vino con el agua, las escalonias, ajos, pimienta, y las hierbas.
Acercar al fuego y darle un hervor muy suave de unos 10-12 minutos. Retirar del
calor y dejar enfriar.
Cuando el adobo esté frío, colarlo, colocarlo en un cazo o en una cazuela de
tamaño adecuado para los trozos de pescado e introducirlos, después de
haberles retirado el exceso de sal. Dejar en adobo como 1 hora o un poco más.
Si el líquido no llega a cubrir el pescado, añadir un poco de agua, pues ha de
estar justo cubierto en el momento de llevar a cocción.
Acercar entonces al fuego suave hasta que alcance casi el hervor, sin llegar
nunca al mismo. Entonces esperar 1 o 2 minutos y retirar inmediatamente del
calor.
Retirar de la cazuela unos 200 mililitros del líquido de cocción. Calentarlo
en un cacito salsero, probar de sal y sabores y rectificar. Mientras se calienta
el líquido, mezclar las yemas con el agua fría sin batirlas demasiado. Verter
sobre ellas el líquido caliente y devolver la mezcla al cazo pasándola a través
de un colador fino. Acercar al fuego suave y, sin dejar de mover, esperar a que
cuaje en una salsa aterciopelada, sin que en ningún momento llegue a hervir.
Este plato se puede acompañar de un postre elaborado por la cocinera Angelita
Alfaro
Anguila de mazapán
Ingredientes:
- 2 huevos
- 1 clara
- 1 kilo de almendras molidas
- 1 kilo de azúcar
- 1 vasito de agua
- Frutas escarchadas de colores
- Piñones
Preparación: En un cazo se poner el agua
y el azúcar. Se hierve a fuego lento hasta que esté a punto de hebra floja. Se
añaden las almendras y dos huevos batidos, trabajando muy bien hasta que quede
una masa compacta.
Nos mojamos las manos con aceite y trabajamos la masa, dándole forma de una
anguila. Se decora con frutas de colores y piñones y se unta de clara batida.
Hornear hasta que tome un bonito color.
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Recetas
para fiestas y resacas
Manuales culinarios para Navidad
|
EFE
Cristina Lincoln en la presentación de sus tres manuales |
Por
Elena del Castillo, EFE
La cocina es, sin duda, uno de
los ejes centrales de las reuniones familiares en las fiestas navideñas. La
prestigiosa gastrónoma Cris Lincoln, ha elaborado unas recetas especiales para
dar placer al sentido del gusto esos días, además de algunos trucos culinario
contra la tan desagradable resaca...
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lo que buscas para tu cocina aquí
Cocina para tiempos
modernos
Cris Lincoln ha vivido en
diversos países y ha participado en diferentes cursos de cocina en las más
prestigiosas escuelas del mundo. Regenta una empresa especializada en la venta y
distribución de productos "gourmet" y "delicatesen" cuyo
nombre, “MamáCris”, surgió a causa de sus hijas. “Cuando me fui por
primera vez al extranjero todos los mensajes que recibía de mis hijas eran
sobre cocina: “mamá Cris cómo se hace la salsa...”, “mamá Cris cómo
hacías tal comida” o “mamá Cris ¿qué compro para esta noche que viene
fulanito a cenar?...”.
La cocinera es la autora de tres prácticos y originales libros de cocina:
“Recetas para no engordar”, “Zumos y Batidos” y “Cocinar con latas”,
cuyo denominador común es un recetario rápido, sano y fácil de elaborar.
La idea le surgió porque en la actualidad no se dispone de mucho tiempo para
pasar en la cocina. “Cuando yo era pequeña se disponía de más horas para
guisar. Yo no me despegaba de la cocina. Me gustaba, no sólo comer, sino
preparar, organizar y distribuir”.
Las recetas con latas de Cris Lincoln no renuncian a la buena mesa. No sólo
significan un mero recurso para preparar comida cuando no se tiene tiempo,
porque en la actualidad existe gran variedad y calidad de las conservas que
ofrece el mercado. “Esta posibilidad ya es tenida en cuenta hoy por los
amantes de la cocina a la hora de preparar una comida exquisita. Permiten
elaborar en un momento menús sabrosos e imaginativos”, asegura la autora.
Bajo la premisa de que las grandes comidas complicadas no se pueden hacer en
casa, sin embargo en el hogar se puede preparar “de todo” con una buena
despensa de conservas. Lincoln confiesa que “la idea de cocinar con latas me
surgió cuando hace unos años me fui a vivir a China y allí preparaba guisos
con latas para los españoles que me visitaban los fines de semana, les hacía
una fabada o una paella, a la que les ponía ingredientes de latas, como
alcachofas, guisantes, espárragos e, incluso, mariscos”.
Aperitivos
de alcachofas y erizos
Mamá Cris sugiere un primer
aperitivo con la base de alcachofas de tarro en aceite, con mayonesa, cebollitas
al natural y queso rallado.
Simplemente se mezcla la mayonesa con las cebollitas picadas y con esta mezcla
se rellena cada alcachofa, se cubre con queso y se gratina. Hay que recordar
respecto a las alcachofas que las grandes y enteras son más duras que los
corazones.
Se puede acompañar de otro original aperitivo. Se trata de mezclar erizos de
mar en lata con una salsa bechamel, un poco de vermút o jerez y pimienta al
gusto, se gratina con queso rallado.
En algunas tiendas especializadas venden carcasas de erizo para usar en una
presentación más vistosa.
Se pueden ofrecer estos dos entrantes con unos pinchitos, en este caso
calientes, ensartando en cada uno un trocito pequeño de salchicha, de piña, un
dadito de jamón, y otro con un dátil, una albóndiga y un tomatito mini.
Cuando estén pinchados pasar unos segundos por la parrilla para servirlos
calientes.
La cocinera ha ideado un menú completo para las fiestas de Navidad
elaborado con conservas, salvo en el caso del postre, especial para no engordar.
Erizos de mar gratinados
Ingredientes:
- 8 conchas vacías de erizo
- 1 lata de 180 gramos de caviar de erizos
- 1 cebolleta
- 1/4 de litro de crema de leche
- 1 copa de martini blanco seco
- Aceite de oliva
- Nuez moscada
- Cebollinos para decorar
Preparación: En un cazo sofreír la
cebolla y el aceite y añadir la copa de martini. Sazonar con sal, pimienta y la
nuez moscada. Añadir la crema de leche y remover hasta conseguir una crema
espesa. Colocar las conchas de erizo vacías en una fuente de horno y
calentarlas diez minutos. A continuación, rellenarlas con la crema de caviar de
erizo y gratinar durante tres minutos. Presentarlo con la decoración de una
ramita de cebollino sobre cada erizo y servir muy calientes en la misma fuente
de horno.
Lentejas
de confite de pato
Ingredientes:
- 2 latas de lentejas cocidas de 800
gramos
- 6 muslos de pato confitados, disponibles en
lata o envasados al vacío
- 1 cabeza de ajo entera
- 2 patatas nuevas
- 1 zanahoria, apio y puerro
- Sal y laurel
- 2 tazas de caldo de ave
Preparación: Escurrir las lentejas y
rociarlas con el zumo de medio limón para suprimir el gusto a lata. En una olla
hervir en agua con un buen chorro de aceite las verduras, añadiendo al final
las dos tazas de caldo de ave. Saltear en una sartén los muslos de pavo con el
laurel hasta que la piel esté dorada. Incorporar a las lentejas y dejar hervir
cinco minutos. Dejar reposar otros cinco minutos y rectificar de sal.
Lomo de cerdo afrutado
Ingredientes:
- 2 tarros de unos 400 gramos de lomo de cerdo
en aceite de oliva
- Mermelada de frambuesas
- El jugo de un limón
- Tomillo
- Rodajas de naranja confitadas y desecadas.
Preparación: En una cazuela colocamos el
contenido de los tarros y lo calentamos tapado. En otro cazo ponemos tres
cucharadas soperas de mermelada de frambuesa y el jugo del limón. Se lleva a
punto de hervor sin dejar de remover. Sirve los filetes de lomo y se tapan
con la salsa de frambuesas bien caliente, adornando cada uno con una rodaja de
naranja confitada y un a ramita de tomillo.
Helado de yogur con mermelada de tomate
Ingredientes:
- 4 yogures naturales azucarados
- 150 ml de leche entera
- 150 ml de crema de leche o nata
- Un poco de canela en polvo
- 1 lata de tomates de 800 gramos enteros
pelados
- 400 gramos de azúcar moreno
Preparación: Mezclar los yogures
con la leche y la nata ponerlo todo en la sorbetera y, más tarde, en el
congelador.
Para confeccionar la mermelada se pone en un cazo el tomate y el azúcar a fuego
muy lento hasta que quede una crema espesa, con mucho cuidado de que no se queme
y pierda el color rojo intenso. Para servir, con una cuchara especial se
ponen las bolas de helado en una tulipa, de las que se adquieren ya hechas en el
supermercado, y se cubre generosamente con la mermelada.
Batidos
contra la resea de año nuevo
En cuanto a los zumos y
batidos, “cuando estaba en Estados Unidos me di cuenta que las librerías
estaban llenas de libros de batidos y zumos pero no es habitual en otros países”,
por lo que se decidió a elaborar el recetario de batidos, explicando para qué
sirve o es bueno nutricionalmente cada producto, cada fruta o verdura.
Para el día siguiente a la fiesta de Año Nuevo, una celebración en la que es
habitual tomar bebidas alcohólicas, Cris Lincoln aporta dos recetas de
batidos:.
- 1 vaso de zumo de tomate
- 1 pepino
- 1/4 de cebolla pequeña
- 1 cucharada de aceite de oliva
Se debe tomar antes de dormir y a la mañana
siguiente.
Otra opción es:
- Zumo de 200 gramos de zanahoria
- 30 gramos de remolacha
- 100 gramos de apio
- 10 o 20 gramos de perejil.
Se bebe un baso al principio de la mañana y otro
al avanzar el día. Estimula el hígado, alivia la diarrea y evita la
deshidratación.
Si lo que se quiere es templar los nervios, la autora recomienza simplemente
mezclar zumo de pepino y apio.
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