Querida Lola,
no soy muy bueno para ubicar los cortes en la geografía de la vaca, pero
creo que a grandes modos te lo puedo aclarar.

PALETA: es carne sin hueso que viene pegada al homoplato del animal, por lo
tanto pertenece al cuarto delantero.
El CUADRIL: también sin hueso, pero por lo contrario está en el cuarto
trasero arriba de la pata, es parte de la espalda; aunque nunca entendi
porque nos dicen metiste la pata hasta los cuadriles refiriendose a la
verija.
COSTILLAS: son las costillas con carne cercana al espinazo, en la espalda
del animal.
la parte del costillar con menos carne y cercana a la panza, es a lo que le
decimos ASADO, o ASADO DE TIRA, mas abajo junto al esternón está la FALDA,
el esternón mismo es la MARUCHA.
Le llamamos ESPINAZO a la parte de la columna cercana a la cabeza, que es
donde hay carne; cuando se le saca la carne. si le queda la carne es AGUJA,
aguja con hueso; si sacamos el hueso, es aguja sin hueso o ROSBIF,
roastbeef.

El churrasco es siempre sin hueso, con hueso estan los bifes o costeletas,
aunque el bife a la criolla se hace con carne de milanesa o escalope.
Verdaderamente son términos que cambian de región en región.

El famoso BIFE de CHORIZO, no es bife ni es chorizo, es un churrasco de
costeleta deshuesado. Que a sólo 300 km al norte de Buenos Aires (en
Rosario) llaman ENTRECOT.

Ademas estan: carnaza común, cuadrada, bola de lomo, nalga, tapa de asado,
matambre, lomo, tortuguita, palomita, entraña, peceto, vacio, osobuco,
chiquizuela, colita de cuadril, y no entro en variaciones como el ojo de
bife, bife chacarero, ni menudencias y achuras, y vaya uno a saber de
cuantas me olvido.

Lamentablemente no tengo un mapa confiable de la vaca para mandarte

Alejandro

> -----Mensaje original-----
> De: Salmonete [SMTP:salmonete1@...]
> Enviado el: miércoles 2 de abril de 2003 10:05
> Para: cocina-recetas@yahoogroups.com
> Asunto: RE: recetas# Churrasco a vueltas con el
>
>
> Alejandro, Andrea, a que parte llamais paleta a lo que son las costillas y
> el cuadril, por favor no se que parte de la res pertenence, podriais
> explicarmelo un poco mejor. La verdad en partes de vacas estoy un poco
> pegada.
>
> H e entendido el termino churrasco0 asado. Hasta ahí llego.
>
> Lola
>
>
> Lola
>
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