Patatas rellenas de tuétano y jamón jabugo, en caldo de cocido

Enviada por jacogo - España



Receta original de Tito Albácar
Albácar, Valencia - España
Ingredientes:

· 12 patatas medianas, vaciadas con una cucharilla

· 12 cucharadas grandes de garbanzos cocidos

· 12 rodajas de zanahoria

· 12 rodajas de apio

· 12 rodajas de chorizo de cantimpalo

Para el caldo:

· Huesos de tuétano

· 1/2 kg. de gallina

· 1/2 kg. de jarrete de ternera

· Apio, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y chirivia

Para relleno:

· 120 grs. de tuétano limpio, desangrado en mirepoix

· 80 grs. de miga de pan mirepoix

· 90 grs. de jamón Jabugo en brunoise

· 75 grs. de cebolla pochada en brunoise

· 2 claras de huevo

· 1 cucharada de perejil picado

· (Mezclar todos los ingredientes y rectificar
de sal)

Tapón:

· Corteza del pan rallado

· 1 ajo

· 1 cucharada de perejil picado

· 1 huevo

· (Mezclar en un robot triturador todos los
ingredientes y hacer una masa)

Elaboración:

Salar las patatas e introducir el relleno. Tapar el orificio por donde ha sido
rellenada con la masa del tapón. Freir ligeramente las patatas por la parte del
tapón, para que cuaje y quede el relleno en su interior al cocerse. Cocer las
patatas siete minutos en el caldo con las verduras.

Presentación:

En un plato sopero, colocar dos patatas, una cucharada de garbanzos, dos rodajas
de chorizo, zanahoria y apio. Espolvorear con perejil.

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