ATUN CON TOMATE CONCASSE EN SOTANA DE CALABACIN

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INGREDIENTES:

 

un calabacín

 

tomates naturales

 

atún

 

sal, azúcar, pimienta

 

aceite de oliva virgen

 

PROCEDIMIENTO:

 

Lo primero cortaremos unas finas láminas de calabacín con mandolina a poder ser, sino un pelador nos puede servir e incluso con el cuchillo y un poco de habilidad. Pasamos estas láminas por una plancha para que se hagan un poco, a mi me gusta que queden al dente, reservamos.

 

Para el tomate concasse ( salsa de tomate sin triturar, que se noten los trozos) necesitaremos tomates naturales a los que quitaremos la piel tras un previo escaldado de un tiempo mínimo, los cortaremos en trozos y con un poco de ajo picado, una chalota muy finamente picada y un buen aceite de oliva del bajo Aragón lo dejaremos hacer muy poco a poco casi hasta que se evapore el agua vegetal que lleva el tomate, sazonaremos con sal y pimienta molida al instante y para quitar la posible acidez del tomate (en temporada casi no tienen acidez) echaremos una cucharada de azúcar, sólo necesitarás tiempo para que poco a poco tengas una maravillosa salsa de tomate concase.

 

Cortamos la rodaja de atún a dados gruesos ( hay que ver como cunden los atunes pescados), sazonamos con sal y pimienta y pasamos por la plancha, vuelta y vuelta, tapamos la sartén y dejamos que se acaben de hacer con el calor residual.

 

Para emplatar nos proveemos de un aro metálico y forramos por dentro con las láminas de calabacin previamente pasadas por la plancha, rellenamos con dados de atún y la salsa de tomate concase, quitamos el molde y servimos...yo voy descorchando un chardonay fermentado en barrica.