recetas_para_la_cocina : Mensaje: Paella, para Jéssica

	Paella Autor: Coll Joan

Aceite De oliva

Ají Verde 100 g.

Ajos Dientes 2

Arroz De grano corto 500 g.

Arvejas 50 g.

Azafrán En hebras 2 papelitos

Camarones 50 g.

Cebollas Grande 1

Chauchas 50 g.

Conejo 200 g.

Fumet De pescado 1litro

Langostinos Enteros, crudos 4

Langostinos Limpios 100 g.

Limón 1

Mejillones Vivos 4

Morrones 1

Ostiones 2

Panceta Fresca 100 g.

Perejil A gusto

Pimentón Optativo 1 cda.

Pimienta A gusto

Pollo 200 g.

Sal A gusto

Salmón Blanco 100 g.

Salmón Rosado 100 g.

Tomates Perita 6

Vieiras Callos 100 g.

Abadejo 100 g.

Sobre esta creación clásica de la cocina española se han escrito infinidad de recetas. Cada zona o provincia del Levante tiene diversas formas de prepararla. En muchos lugares, la famosa paella valenciana se elabora sin mariscos, solamente con productos de la tierra o granja; y en otros se le incorporan desde habas y hongos hasta caracoles. No obstante, hay una forma de hacer paella que representa a todas las regiones españolas que la producen; de ahí en más cada uno puede desarrollar una variante con más o menos ingredientes, según su gusto.
Mi forma de preparar la paella tradicional consiste en mezclar productos del mar y de la tierra junto con el arroz, tan importante en este plato. En España hay un dicho: que el comensal quiere la paella sin muchos "tropezones", lo que significa un arroz hecho con pocos ingredientes.
El nombre paella viene del árabe paila. En España las paelleras son anchas y de bordes bajos; en la Argentina son un poco más hondas, pero no deben usarse para cocinar una gran cantidad, pues eso iría en contra de una premisa fundamental: disponer el arroz lo más extendido posible para una cocción perfecta.

Cortar la panceta en daditos. Trozar el conejo y el pollo, con piel. Picar los ajos, la cebolla, los tomates, los ajíes y la mitad del morrón. Asar la otra mitad del morrón, pelarlo y cortarlo en tiras. Dividir los pescados en trozos regulares. Si se desea, blanquear las chauchas.
En una paellera con aceite saltear la panceta casi hasta dorarla. Incorporar el conejo y el pollo y sartearlo vivamente. Retirar y reservar.
Rehogar en la paellera los ajos, la cebolla, los tomates, los ajíes, el morrón picado y el perejil. Salpimentar. Volver a incorporar las carnes, verter el fumet y llevar a hervor. Agregar el azafrán hidratado en un poco de fumet.
Añadir el arroz, revolviendo con cuchara de madera para que se distribuya por todo el ancho de la paelllera; en ese momento se puede intensificar la sazón con el pimentón. Esperar que hierva nuevamente. Probar el condimento. Incorporar las chauchas, los pescados y los mariscos (reservando los langostinos enteros, los ostiones y los mejillones).
Se puede mantener sobre la llama, pero mi consejo es llevar esta paella al horno caliente, para asegurar una cocción pareja del arroz. Si se introduce en el horno, verificar que nunca deje de hervir. A los 10 minutos sacarla y ubicar los langostinos en cruz y los mejillones y ostiones en los bordes. Introducir nuevamente en el horno. A los 2 minutos volver a sacar, dar vuelta los langostinos y disponer por arriba las tiras de morrón y las arvejas. Llevar al horno 15 minutos más.
El arroz debe quedar suelto y sin líquido. Decorar los bordes con el limón cortado. Rociar con aceite de oliva y servir en seguida.

PAELLA MARINERA:
Se prepara con el mismo método que la paella clásica, sustituyendo las carnes por más cantidad y variedad de pescados y mariscos. Seguir exactamente igual los pasos de la receta anterior, duplicando la cantidad de salmones, abadejo y langostinos limpios e incluyendo 200 gramos de pulpo cocido.

	Paella de pollo y calamares Autor: Coll Joan

Aceite De oliva

Ajos 2 dientes

Almendras Tostadas 6

Arroz 400 g.

Arvejas 50 g.

Azafrán 2 dedales

Calamares Tubo 2

Caldo De pollo. Cant. Nec.

Cebollas Grande 1

Chauchas 50 g.

Morrones 1

Perejil

Pimienta

Pollo Hígado 2

Pollo Muslo y pata 2

Sal

Tomates 4

Picar los ajos, cebollas y tomates en concassé.
Cortar el morrón en tiras, picar el perejil. Dorar en aceite de oliva la panceta fresca y el pollo trozado, retirar en la misma grasa. Rehogar en aceite de oliva, 1 diente de ajo, cebolla, pimienta y tomates junto con perejil. Hacer el sofrito, salpimentar, añadir arvejas y chauchas.
Licuar el hígado de pollo con las almendras, perejil y el otro diente de ajo, ayudado de un poco de caldo. Incorporar a la preparación de las verduras. Incorporar la panceta y el pollo. Incorporar el arroz, saltear con azafrán alicante, cubrir con el caldo caliente. Rectificar de sal y pimienta. Cortar el tubo de calamar en aros. Incorporar, cocinar como paella.
Servir en la misma paellera con perejil picado por arriba y aun chorrito de aceite de oliva.

Paella de conejo Autor: Coll Joan

Aceite De oliva

Agua

Ají A gusto

Apio 1 ramita

Arroz 400 g.

Arvejas 100 g.

Caldo De verdura 2 sobres

Cebollas De verdeo 2

Champignones 100 g.

Chauchas Frescas 100 g.

Ciboulette 10 g.

Conejo 400 g.

Echalotes 4

Habas 100 g.

Manteca 50 g.

Panceta 150 g.

Pimentón Dulce 2 cdas.

Pimienta

Puerros 2

Sal

Tomates En concassé 4

Zanahoria 200 g.

Saltear el conejo con hueso en aceite de oliva. Dorar bien y cocinar por espacio de 15 minutos.
Hacer un fondo con la manteca, un poco de aceite de oliva, echalotes y todas las verduras menos arvejas, chauchas y habas, rehogar todo y añadir el pimentón. Distribuir por arriba de las preparaciones los sobres de caldo de verduras, mojar con agua. Añadir el arroz y salpimentar. Agregar el conejo. Cocinar todo, añadir los caracoles ya preparados, las chauchas cortadas chicas, las arvejas y las habas.
Cocinar como paella, servir espolvoreando con perejil picado y aceite de oliva por arriba.

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