recetas_para_la_cocina : Mensaje: GLOSARIO CULINARIO

GLOSARIO

Abrillantar: Operación de dar brillo a las preparaciones recubriéndolas con jarabe, jalea reducida o gelatina.
Acaramelar: Bañar o untar con caramelo.
Achuras: Vísceras de una res.
Ajonjoli: Sésamo.
Almidón de maíz: Maicena.
Almidón de mandioca: Harina de yuca.
Aloja: Bebida preparada con el fruto del chañar, algarroba blanca u otras plantas. Esta elaboración es únicamente argentina; en España es una bebida compuesta de agua, miel y especias.
Ancoa pororó: Maíz frito.
Anday: Zapallo.
Angola: O zapallo de Angola, calabaza en forma de pera grande, típica del noroeste.
Arasa: Guayaba.
Armadillo: Tatú, peludo, quirquincho.
Avatí chirirí: Maíz frito en grasa de pella.
Avatí maimbé: Maíz torrado en arena.
Avatí morotí catete: Tipo de harina de maíz.

Baño de María: Modo de cocción que consiste en colocar el recipiente que contiene la preparación en otro mayor que tiene agua caliente, hirviendo, y que está en contacto directo con la llama. También puede hacerse en el horno.
Bofe: Pulmón de res.
Burucuyá: Pasionaria, pasiflora.

Calafate: Arbusto patagónico que también crece en las sierras de Córdoba, con cuyas bayas puede hacerse dulce. Puestas en aguardiente, se obtiene una bebida con la cual se embriagaban los indios. También se emplea para teñir tejidos de lana.
Caña: Alcohol de caña de azúcar; bebida popular argentina.
Caraquatá: Especie de pequeño ananá silvestre.
Carnaza: Carne sin hueso, lisa, sin nervios.
Cayote: Especie de sandía.
Cebollín: Cebolla de verdeo, cebollina.
Cecina: Charque sin sal. Se usa para la chatasca.
Cedazo: Colador rígido hecho de crin o alambre.
Ceniza: Lejía.
Cilantro: Coriandro, culantro, cilandro. Planta umbelífera.
Clarificar: Dar limpidez a un jugo, caldo o gelatina, espumándolo filtrándolo.
Coatí: Pequeño mamífero carnicero de América, de la familia de los ursídeos.
Cuajo: Cuarto estómago del ganado, donde se forma el jugo gástrico.
Cumino: Alcaravea, Kummel.

Chajá: Ave zancuda, erguida, corpulenta como el pavo, fácilmente domesticable.
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maíz.
Chalote: Chalona, hortaliza similar a la cebolla de verdeo, pero de sabor más suave. Se usa como condimento.
Chañar: Arbol papillonáceo de fruto comestible. Su madera se usa en carpintería y con su fruto se prepara dulce y aloja.
Charque: O charquí. Tasajo, carne deshidratada de vaca, que generalmente se deja secar al sol con sal.
Chatasca: O satasca, sancochado de cecina.
Chicharrón: Fritura de trozos de grasa.
Chinchulín: Segunda porción del intestino del animal.
Chipá: Panecillos horneados de almidón de mandioca con queso. Típicos de la zona del litoral.
Chirimoya: Fruto del chirimoyo. Es una baya verde por fuera y blanca por dentro, de sabor agradable, cuyo tamaño puede alcanzar el de un melón.
Choclo: Mazorca de maíz no maduro. Maíz verde.
Chuño: Fécula de papa.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo.
Espumar: Sacar con la ayuda de una espumadera la espuma que se forma cuando se hace caldo, puchero, dulces, etc.

Fariña: Harina de mandioca.
Feijoao: Poroto.
Feijoao preto: Poroto negro.
Frangollo: Maíz molido.

Gratinar: Tostar a fuego vivo la superficie de una preparación.
Guaripola: Caña muy refinada.

Harina de semita: Harina de maíz blanco.

Juliana: Verduras cortadas en forma de bastoncitos finos.

Lejía: Ceniza blanca que se usa para cocinar. Se utilizaba en lugar de bicarbonato de sodio.
Locoto o rocoto: Ají pequeño y muy picante.

Machacar: Moler en piedra de mano.
Mamón: Papaya, fruto del papayo, semejante al melón.
Mandioca: Voz guaraní que denomina a un arbusto euforbiáceo de dos a tres metros de altura, de cuya raíz se extrae la tapioca.
Marinar: Condimentar por inmersión en un líquido aromatizado con especias.
Mazorca: Fruto del maíz, choclo, maíz tierno.
Menudos: Vísceras del pollo o la gallina.
Mondongo: Tripas de un animal, intestino. Sinónimo de callos.
Mulita: Mamífero de América del Sur, con el cuerpo cubierto de placas córneas y que se enrosca en bola. Amadillo, tatú.

Ñame: Planta de la familia de las dioscoráceas de raíz grande, tuberosa, parecida a la batata.

Orear: Dejar secar una preparación al aire fresco.

Papia: Papaya.
Parrilla: Grosella salvaje de la Patagonia. En España se llama uva espina. Es una baya de color rojo, muy hermosa y agridulce, con la cual se elaboran jarabes, almíbares y jaleas.
Pitanga: Fruto del árbol del mismo nombre, semejante a una guinda negra.
Pororó: Rosetas de maíz pisingallo tostadas.
Posta: Rodaja gruesa, en general se aplica a pescados.

Queperi: Matambre troceado.
Quilla: Nutria.

Rebozar: Bañar un alimento en huevo, harina o miel.
Repulgue o repulgo: Borde labrado de masa que tienen las empanadas.
Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.

Salmuera: Agua salada.
Saltear: Freír a fuego vivo.
Sancochar: Primera cocción, rápida, de la comida, que la deja a medio hacer.
Sofreir: Freír un poco, ligeramente algún alimento. Breve fritura que sirve de base a cocciones más complicadas.
Sofrito: Salteado breve en aceite bien caliente, que sirve de base a la cocción.

Tapioca: Nombre comercial de la fécula blanca que se saca de la raíz de la mandioca y sirve para hacer sopas.
Tatú: Mulita.

Yeti: Especie de batata.
Yuca: Mandioca, planta de raíz feculenta comestible.

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