recetas_para_la_cocina : Mensaje: RE: [ Recetas para la cocina ]

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

Los celíacos tienen intolerancia al gluten, por eso en Argentina hay productos etiquetados SIN TACC con una espiga de cereal cruzada, (Sin TACC es sin trigo, avena, cebada y centeno)

Yazmin Garcia Cano <ygarcia@...> escribió:

Muchas gracias por la respuesta, pero ahora, me puedes decir que es el GLUTEN, gracias y disculpa...

-----Mensaje original-----
De: recetas_para_la_cocina@yahoogroups.com [mailto:recetas_para_la_cocina@yahoogroups.com] En nombre de Elisa Figueroa
Enviado el: Martes, 02 de Mayo de 2006 12:37 p.m.
Para: RECETAS GRUPO
Asunto: [ Recetas para la cocina ] - aclaración sobre celíacos

CELAQUÍA: EL GLUTEN ESTÁ PROHIBIDO

La intolerancia a ciertos compuestos alimenticios, puede acarrear serios problemas de salud si se ignoran las prohibiciones y no se establece una dieta restrictiva hacia esos alimentos dañinos. La celiaquía es una enfermedad crónica e incurable que, una vez detectada, prohíbe el consumo de un compuesto muy presente en las comidas que preparamos diariamente: el gluten. Los celíacos están sujetos a obligaciones alimenticias que deben respetar de por vida para no tener mayores complicaciones.

Elisa Zarza

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