TRUCOS DE COCINA
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PESCADOS EN NAVIDADES
Por estas fechas el pescado sube mucho de precio pero hay algunos que
aguantan bien la congelacion y otros nada. Si queremos congelar alguno
hacerlo siempre con escamas pero sin las tripas.
Los que no la soportan son, la merluza , los pescados azules y el
besugo. Los que se nota menos son.- lenguado, lubina, rape y cabracho.
Descongelarlo siempre poco a poco del congelador a la nevera.
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LAS ANGULAS EN NAVIDAD
Si tenemos la suerte de disponer de buenas angulas para estas fiestas
tratar de comprarlas en el último momento y guardarlas en un sitio muy
frío de la nevera, donde menos se modifique la temperatura. Taparlas
con un paño húmedo y limpio y no manosearlas. Esto se hace para la
conservación, que no podrá ser en casa mayor de 3 días.
Para elaborarlas, sacarlas 30 minutos antes por lo menos de la
nevera, para que al hecharlas a la sartén o cazuela esté a una
temperatura no muy fría y, por tanto, no enfrie el recipiente. Ya que
si se enfriara, en vez de qudar sabrosonas, lo que sucede es que se
cuecen y no están a la altura de las circunstancias.
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Recuperar el marisco
El marisco menudo, pasadas unas horas pierde parte de la sal que le da
la gracia y se puede convertir en un producto insulso. Para solucionar
este problema introduciremos el marisco en agua con sal templada pero
mas tirando a caliente que ha fría, y lo dejamos 2 o 3 minutos .El
marisco se rehidratara con este sabor a sal y parecerá recién cocido.
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LOS PESCADOS ASADOS A LA SAL
Atención con los pescados asados ala sal. Cuando saquemos un pescado
asado ala sal del horno tenemos que tener en cuenta que tiene una gran
masa de calor y el pescado se esta cocinando aun fuera del horno
Con lo que si no se va a consumir de inmediato habrá que darle menos
tiempo en el horno o liberarlo rápidamente de su costra de sal.
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COCER EL MARISCO VIVO ( CENTOLLO, BOGAVANTE, NÉCORA, ETC. ) Y TIEMPO
DE COCCIÓN..
lo mejor para cocer el marisco vivo es hacerlo en un recipiente amplio
con agua con sal (unos 30 gr. de sal por litro de agua). Si es sal
marina mejor que mejor, y si puedes contar con agua del mar,
fantástico.
En cuanto al tiempo de cocción, dependerá mucho de la pieza que se
trate, puede oscilar desde los 5-7 minutos hasta los 15
aproximadamente según el tipo de marisco y el peso que tenga.
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PARA COCER LAS NAVAJAS.
lo más importante con las navajas es comprarlas muy frescas y
depurarlas lo máximo posible, lavándolas en varias aguas, para
eliminar todo tipo de impurezas que pudieran tener.
A la hora de prepararlas basta con que las abras al vapor con un
chorrito de vino blanco y un ramillete de aromáticos por ejemplo.
Quedan fantánsticas hechas a la plancha.
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DECORAR CON VINO TINTO.
Si queremos hacer una decoración sencilla para un plato confeccionado
con vino tinto, podemos hacer una reducción de ¼ l. de vino tinto, 1
copa de Oporto y 1 copa de azúcar, hasta que quede como un jarabe.
Decoraremos haciendo hilos con ello.
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PESCADOS EN NAVIDADES
Por estas fechas el pescado sube mucho de precio pero hay algunos que
aguantan bien la congelacion y otros nada. Si queremos congelar alguno
hacerlo siempre con escamas pero sin las tripas.
Los que no la soportan son, la merluza , los pescados azules y el
besugo. Los que se nota menos son.- lenguado, lubina, rape y cabracho.
Descongelarlo siempre poco a poco del congelador a la nevera.
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LAS ANGULAS EN NAVIDAD
Si tenemos la suerte de disponer de buenas angulas para estas fiestas
tratar de comprarlas en el último momento y guardarlas en un sitio muy
frío de la nevera, donde menos se modifique la temperatura. Taparlas
con un paño húmedo y limpio y no manosearlas. Esto se hace para la
conservación, que no podrá ser en casa mayor de 3 días.
Para elaborarlas, sacarlas 30 minutos antes por lo menos de la
nevera, para que al hecharlas a la sartén o cazuela esté a una
temperatura no muy fría y, por tanto, no enfrie el recipiente. Ya que
si se enfriara, en vez de qudar sabrosonas, lo que sucede es que se
cuecen y no están a la altura de las circunstancias.
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Recuperar el marisco
El marisco menudo, pasadas unas horas pierde parte de la sal que le da
la gracia y se puede convertir en un producto insulso. Para solucionar
este problema introduciremos el marisco en agua con sal templada pero
mas tirando a caliente que ha fría, y lo dejamos 2 o 3 minutos .El
marisco se rehidratara con este sabor a sal y parecerá recién cocido.
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LOS PESCADOS ASADOS A LA SAL
Atención con los pescados asados ala sal. Cuando saquemos un pescado
asado ala sal del horno tenemos que tener en cuenta que tiene una gran
masa de calor y el pescado se esta cocinando aun fuera del horno
Con lo que si no se va a consumir de inmediato habrá que darle menos
tiempo en el horno o liberarlo rápidamente de su costra de sal.
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COCER EL MARISCO VIVO ( CENTOLLO, BOGAVANTE, NÉCORA, ETC. ) Y TIEMPO
DE COCCIÓN..
lo mejor para cocer el marisco vivo es hacerlo en un recipiente amplio
con agua con sal (unos 30 gr. de sal por litro de agua). Si es sal
marina mejor que mejor, y si puedes contar con agua del mar,
fantástico.
En cuanto al tiempo de cocción, dependerá mucho de la pieza que se
trate, puede oscilar desde los 5-7 minutos hasta los 15
aproximadamente según el tipo de marisco y el peso que tenga.
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PARA COCER LAS NAVAJAS.
lo más importante con las navajas es comprarlas muy frescas y
depurarlas lo máximo posible, lavándolas en varias aguas, para
eliminar todo tipo de impurezas que pudieran tener.
A la hora de prepararlas basta con que las abras al vapor con un
chorrito de vino blanco y un ramillete de aromáticos por ejemplo.
Quedan fantánsticas hechas a la plancha.
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DECORAR CON VINO TINTO.
Si queremos hacer una decoración sencilla para un plato confeccionado
con vino tinto, podemos hacer una reducción de ¼ l. de vino tinto, 1
copa de Oporto y 1 copa de azúcar, hasta que quede como un jarabe.
Decoraremos haciendo hilos con ello.
Norma beatriz Dursi Chalbaud
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