Budín de berenjena

Berenjenas 1 kg
Cebolla 1
Aceite de oliva cantidad necesaria
Ajo 1
Perejil picado 2 cucharadas
Queso rallado 100 g
Huevos 3
Queso crema 100 g
Miga de pan cantidad necesaria
Nuez moscada
Sal y pimienta

Lave y corte las berenjenas al medio. Dispóngalas en una placa para horno. Salpimiente y rocíe con aceite de oliva. Cocine a 180ºC durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Retire y, con la ayuda de una cuchara, desprenda la pulpa de la cáscara. Pique la cebolla y el ajo. Saltéelos en 3 cucharadas de aceite de oliva. Incorpore las berenjenas picadas a cuchillo y sartenee. Retire del fuego y vierta en un bol. Agregue los huevos, el queso crema y el queso rallado. Condimente con la nuez moscada y el perejil picado. Mezcle y, si hace falta, dé consistencia con 3 o 4 cucharadas de miga de pan rallado. Enmanteque un molde de budín inglés o compoteras individuales. Distribuya la preparación, espolvoree con queso rallado y hornee a 180°C durante 30 minutos.

Sirva, apenas sale del horno, con tomates frescos. Este budín también puede presentarse frío. Es una excelente guarnición para carnes asadas.