Riztan, acabo de implementar el uso de las señales editing-started y editing-canceled.

( Me ha sido más sencillo implementarlo que explicarlo, pero de todas maneras, creo que en la doc esta la forma de implementar nuevas señales. )

Te he dejado el ejemplo de uso en listore.prg, para que veas como funciona.

De todas maneras te dejo , por si no lo has visto, lo que indican sobre la señal;

Note that GTK+ doesn't guarantee that cell renderers will continue to use the same kind of widget for editing in future releases, therefore you should check the type of editable before doing any specific setup, as in the following example:

static void
text_editing_started (GtkCellRenderer *cell,
GtkCellEditable *editable,
const gchar *path,
gpointer data)
{
if (GTK_IS_ENTRY (editable))
{
GtkEntry *entry = GTK_ENTRY (editable);

/* ... create a GtkEntryCompletion */

gtk_entry_set_completion (entry, completion);
}
}

Es decir, no te garantizan, logico por otra parte, que lo que vayas a recibir sea un editable, por ello, hay que averiguarlo con GTK_IS_ENTRY().

Es decir, solamente las columnas tipo "text" que nosotros pasamos son compatibles.